2011年04月10日

タケノコの肉詰め焼き&姫皮ご飯(読売新聞から・・)

東日本大震災(2011.3.11)
東日本大震災・2001.3.11

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エコレシピ

2009.04.10

皮つきタケノコ無駄なく

タケノコの肉詰め焼き姫皮ご飯読売新聞から・・)


旬のタケノコは、上品な歯ごたえとほのかな香りが魅力だ。この時期に出回る皮つきのタケノコを無駄なく味わい尽くしたい。

 「旬のタケノコを購入したらすぐにゆでたほうがおいしく食べられます」と料理研究家の清水信子さんは言う。

 下ゆではまず、外側の硬い皮を2〜3枚はがし、穂先を斜めに切り落とし、包丁で縦に切れ目を入れる。鍋に水とタケノコ、赤唐辛子1、2本、水の量の約1割のぬかを入れ、落としぶたをして強火にかける。煮立ったら中火で約1時間ゆでる。ゆで汁の中で、そのまま冷まし、冷水で洗う。
 
外側の皮の下の薄く軟らかい姫皮を使う「姫皮ご飯」は繊細な味と香りを楽しめる。

「姫皮はあえ物や汁物に使ってもおいしいです」と清水さん <米は炊く30〜60分前に洗い、ザルにあげて水気をよくきる。ゆでたタケノコの外側の皮と姫皮を手でむく。姫皮を4、5枚ずつ重ねて千切りに、油揚げも縦半分に切って千切りにする>

 姫皮は繊維質なので、千切りにすると食べやすい。

 <米を炊飯器に入れ、炊飯器の目盛りまでだし汁と調味料を入れてよく混ぜる。姫皮と油揚げを平らになるようにのせてスイッチを入れる。ご飯を炊いて蒸らしたら、サックリと切るように混ぜる>

 器に盛って香りの良い木の芽を添えてできあがり。さっぱりとして飽きがこない味だ。

 「タケノコの肉詰め焼き」はジューシーな鶏肉と淡泊なタケノコの相性が抜群。タケノコを丸ごと使うため、食べ応えも十分で主菜にもよい。

 <タケノコを縦半分に割る。鍋にタケノコとだし汁、みりん、薄口しょうゆを入れて中火にかけ、煮立ったら5分ゆでて、冷めるまでおく

 煮汁はとっておくと、煮物など別の料理に活用できる。

 <鍋から取り出したタケノコの内側の節を包丁で切り取り、粗みじん切りに。ボウルに鶏ひき肉と調味料を入れてよく混ぜる。卵と節を入れてさらに混ぜ肉だねを作る。タケノコの内側の水分をクッキングペーパーなどでふき取ってかたくり粉を薄くまぶし、肉だねをヘラで詰める

 水分をふくと肉だねがつきやすい。肉だねはこんもりと盛ったほうが食べ応えがある。

 <ソラマメは黒いツメ部分の反対側に包丁で切れ目を入れる。天板にタケノコの内側を上にしてのせる。空いたところにソラマメも並べる>

 アルミホイルをくしゃくしゃにしてタケノコの下側をくるむとタケノコが安定し、むらなく熱が通る。

 <180度に温めておいたオーブンに入れて約15分、肉だねに火が通るまで焼く。ソラマメは7、8分で火が通るので、途中で取り出す。タケノコはオーブンから出して粗熱をとり、2〜3等分に切ってソラマメと共に器に盛る

 タケノコの身と肉だねに混ぜた節の、しゃきしゃきとした歯ごたえを楽しめる。皮つきではない水煮のタケノコを使う場合は、もう一度ゆでるとえぐみが抜ける。

 清水さんは「姫皮と身の部分、身の部分でも穂先と中央、根元は味や硬さが異なる。部分ごとに上手に使い分けるとおいしく食べられます」と話している。

(2009年4月2日 読売新聞)

【材料】
姫皮ご飯(2〜3人分)
米2合/タケノコの姫皮約50グラム/油揚げ1枚/だし汁約2カップ、調味料(酒大さじ2杯、薄口しょうゆ同11/2杯)

タケノコの肉詰め焼き(2人分)
タケノコ(ゆでたもの)1本(約400グラム)/だし汁2カップ/みりん、薄口しょうゆ各大さじ2杯/鶏ひき肉150グラム/調味料(酒、みりん各小さじ11/2杯、薄口しょうゆ同2杯、塩同1/4杯、ショウガ汁同1/2杯)/卵1/2個/かたくり粉適量/ソラマメ適量

皮つきタケノコ無駄なく : 食べる : 料理 : 大手小町 : YOMIURI ONLINE(読売新聞)

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posted by ぴかまま at 04:29 | Comment(0) | 筍・たけのこ・タケノコ・竹の子
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