2008年09月05日

さんま醤(ジャン)のチャーハン(きょうの料理)

「目黒のさんま祭り」目黒区と品川区で開催


9/4(木)のNHKきょうの料理のテーマは・・秋刀魚さんまサンマ)で中華・・

中国ではあまり使わない食材だそうです

さんま醤(ジャン)のチャーハンエネルギー:430kcal 調理時間:30分 講師:脇屋 友詞

(2人分) ----------

1. さんま醤をつくる。

さんま2匹は紙タオルなどで水けをしっかりふき取ったあと、塩20gをふって20〜30分間おく。
さんまの水分をできるだけ抜いて乾燥させることで、ほかの材料の味やうまみをたっぷり吸ったおいしい醤ができる。できれば、脱水シートを使って水けを取るとよい。

2. 1のさんまを焼き網または魚焼きグリルでしっかり焼き、頭と骨をはずす(さんまの塩は洗わずに、香ばしさが出るようしっかり焼いてから頭と骨をはずす。)。

干し貝柱30gは水と紹興酒各カップ1/4に1時間浸してから電子レンジ500Wに3分間かけたて、手で細かくほぐす。

赤とうがらし10本は、半量は種を取って小口切りにし、残りはヘタを取っておく。

3. 鍋にサラダ油カップ1を入れ、低温のままから貝柱をゆっくりと弱火でいためる。(旨みをじっくりと出すため)

貝柱が透き通ってきたら、【赤とうがらしとにんにく(みじん切り) 大さじ1・エシャロット(みじん切り) 大さじ1】とさんまを加えて、ほぐしながらゆっくりいためる(ワタもいっしょにいためて、うまみを生かす。)。

エシャロットがない場合は玉ねぎでもOK

4. さんまがカリカリになり、香りがたってきたら、【塩 小さじ1・グラニュー糖(砂糖でも可) 小さじ1】を加え、軽く混ぜ合わせてバットなどにあけ、常温に冷ます。

チャーハン用に40gを取り分け、残りは密封容器に入れて保存する。(冷蔵庫で1か月間保存可能。)

5. よく熱した中華鍋にサラダ油大さじ1をなじませ、溶き卵1コ分を入れて半熟になったら、ご飯250gを加えてよくいためる。

6. ご飯が完全にほぐれたら、塩小さじ1/4、こしょう少々を入れ、中華鍋の中央をあけて4のさんま醤を加え(しっかり香りをたたせてからご飯といためる。)、ねぎを加えてご飯といため合わせる。味が全体的に混ざったら、仕上げに鍋肌からしょうゆ小さじ1をたらして香りをつけ、器に盛る。

さんま醤(ジャン)のチャーハン|みんなのきょうの料理-料理レシピや献立など使える6000レシピ集、おいしい食卓コミュニティ

★★★

秋刀魚さんまサンマ

さんまのグリルレモンソース&さんまのタルタル(NHK・きょうの料理)
サンマとキノコのソテー☆ウチゴハン
『さんま(いわし)の圧力鍋煮:レオン亭』 by クックパッド
さんまの洋風かばやき☆ウチゴハン
さんまごはん☆ウチゴハン
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サクッうま♪さんまの甘辛炒め by クックパッド編集部

★★★

お魚

梅肉かじきの香味野菜添え★きょうの料理プラス
かつおの琥珀(こはく)酢ゼリーサラダ 
『道産子の作るちゃんちゃん焼き!』 by クックパッド
あじ(アジ・鯵)のピリ辛レンジ蒸し(きょうの料理:村田裕子)
あじのトマト甘酢ソース★きょうの料理プラス
てんきち母ちゃんの鮭のオリーブ蒸し(さけ・サケ)
スイートサワーシュリンプ★きょうの料理
鮭のごまクリーム&かつおのキムマヨサラダ&サワラの梅あんがけ
いさぎのカレー煮
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野菜たっぷり金目鯛の煮付け★ウチゴハン

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幸せのレシピ☆金目鯛の煮付け
焼き魚のさっぱりソース
焼きタチウオの南蛮漬け


★★★

さばサバ

さばは身がしっかりとしていてキラキラしているものを選ぶ・・買ってきたらできるだけ早く下ごしらえをしてしまうことが大事だそうです

さば 1匹(700〜800g)のさばき方は・・さばは包丁で表面をこすってウロコを取る。胸ビレを残して頭をまっすぐ切り落とし、切り口から、内蔵をつるっと引き出す。血合いはきれいに洗う。薄皮をはずして、血合いをキレイに洗う。割り箸で腹の内部を洗う

さばの3枚おろしは・・頭を落として内蔵をとり、洗います。頭を右、背中は向こうにおいて。腹側の背びれのところから包丁を入れる・・背中の背びれのところから包丁を入れる。・・中骨の上を滑らすように包丁を動かす

さばのビネガー煮(NHK・きょうの料理)
さばのソテー きのこソース&さばのキムチ煮(NHK・きょうの料理プラス)
さばの筒煮・さばのおろし煮(NHK・きょうの料理)

鯖(さば・サバ)のピリ辛煮★にじいろジーン
さばの味噌煮★シェフのウチゴハン
さばのみそマヨ煮★うちごはん
焼きサバの味噌煮★おしゃべりクッキング
さばのピリ辛みそ焼き



posted by ぴかまま at 04:39 | Comment(0) | お魚★秋刀魚・サンマ・さんま
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