2008年08月26日

「家庭でプロの味! マーボー豆腐」(きょうの料理プラス)

1860年代、豆腐やさんと肉やさんの間に住む、ぶつぶつの顔をしたおばさんが、作ったのが始まり・・という麻婆豆腐マーボー豆腐)・・

8/26の「きょうの料理プラス」では、中国料理店店主・中川優さん紹介による本格麻婆豆腐マーボー豆腐)・・でした。

プロの味に近づけるためには・・火加減とお豆腐、ひき肉の下準備が大事なのだそうです。

また、本格的に作りたいときにあるとよいのが、トーチと、四川の山椒花椒

トーチ
内臓を発酵させて塩漬けにしたもので、花椒は、日本の山椒よりも、もう少しピリッとしているのだそうです。

トーチジャンというのが売っているそうです


@ フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油大さじ1を熱し、豚ひき肉(脂身が20から30%くらいあるものがよい)180グラムをフライパンにいれ、バチバチという音がし始めたら、木ベラなどでかきまぜる。そのあとは、しっかりとパラパラに白くなるまで、澄んだ脂が出てくるまでよくいためてで炒める。(臭みを外に出す

*豚挽き肉は脂身が少し多めのもの。できれば肩ロースのものがおすすめ。

A 肉の色が変わったら一度火を止め、(ジャンがこげる心配がなくなります)[にんにく(みじん切り) 小さじ1/2・豆板醤(トーバンジャン) 大さじ1+1/2・甜麺醤(ティエンメンジャン) 大さじ2+1/2・トーチ(あれば) 小さじ1/3・花椒(ホワジャオ。あれば) 適量]を加えて再び強火にかけ、脂が透き通るまでいため合わせる。(調味料が肉にはいりましたという合図になるそうです)

トーチは一度サッと洗い汚れを取り、ペーパータオルなどで水けを拭く。完全に乾かしてから使う。使うときは、みじん切りにして使う。

花椒は粒状のものは、使う前に包丁の側面などで叩き潰してから使う。

調味料が肉にしみ込み、脂が澄んできたら、スープ300〜350mlを鍋肌から加え、サッと混ぜたら火を止めておく

*スープは顆粒チキンスープの素(中国風)を表示どおりに湯で溶く。

B 別の鍋に熱湯を沸かし、塩一つまみを入れる木綿豆腐2丁は1.5cm角に切り、すぐに熱湯に入れてサッとゆで、沸騰直前にざるに上げる。

切ってしばらくおくとくっついてしまうのですぐにゆでる。

塩一つまみを加えた湯でゆでると、豆腐がしっかりする、豆腐の水分が程よく抜け、たれの味を含みやすくなる。


C 再度2を強火にかけて3を加え、酒大さじ1、しょうゆ大さじ1強を加えて、グツグツとするくらいの火加減で8〜10分間煮る。

※たっぷり入れたスープを蒸発させるイメージで、豆腐がたれの色に染まるまで煮る。

D ねぎ1/3本(みじん切り)を加えて火を弱め水溶きかたくり粉大匙3を加える。

※水溶きかたくり粉は強火で入れるとダマになり、弱火のままだととろみがつかない。また、量はあくまで目安。豆腐にマーボーだれがからまるくらいまで加える。

かたくり粉大さじ1+1/2水大さじ3で溶く。

E 再び火を強めて混ぜ、とろみをつける。サラダ油約大さじ1を回しかけ、サッと混ぜて器に盛る。

※サラダ油を最後に加えると、味がまろやかになり、つやも出るうえ、保温力も増す。

●調味料の使いみち
豆板醤:野菜いため、エビチリ、ピリ辛肉じゃが。
甜麺醤:いためもの、野菜などにつけて食べてもよい。
トーチ:いためもの、蒸し料理など。
花椒:野菜いためなどに風味で少量入れる。あえもの料理。

くらしのパートナー:きょうの料理プラス

★★★

和風マーボー豆腐★ウチゴハンから

ミートソースとサルサソースとマーボーソース★きょうの料理プラスから





posted by ぴかまま at 11:57 | Comment(0) | マーボー豆腐・麻婆豆腐
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