2008年08月12日

本格チャーシュー&簡単チャーシュー(きょうの料理)

本格チャーシューNHKきょうの料理)4人分

豚肩ロース肉(塊) 約900g
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【つけだれ】
・にんにく 10g
・エシャロット 10g
・しょうが 10g
・香菜 5g
・グラニュー糖 150g
・しょうゆ 大さじ5
・塩 15g
・甜麺醤(ティエンメンジャン)* 25g
・練りごま(白) 15g
・ガーリックパウダー 少々
・五香粉(ウーシャンフェン)** 少々
・焼酎 小さじ1/2
・しょうが汁 小さじ1/2
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【みつ】***
・水あめ 200g
・はちみつ 680g
・砂糖 400g
・水 カップ4
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*中国料理に使われる甘みそ。
**中国料理に使われるミックススパイス。
***煮詰めやすい分量。多めにできる。

※エネルギーは全量。
※調理時間は、肉をたれにつける時間は除く。


なし

1. つけだれをつくる。にんにく、エシャロット、しょうがはそれぞれ包丁の腹でつぶしてからみじん切りにする。香菜もみじん切りにして、ボウルに入れる。残りのたれの材料をすべて加えて、よく混ぜる。

2. 豚肉を縦に長い3等分に切り、余分な脂身などを切り落とす。包丁の背で両面を端から細かくたたいて約2cm厚さにならす。

3. 1に2を入れてよくからめてつけ、ラップをして涼しい場所に約4時間おく。途中、1時間30分たったら、上下を返してよくもみ込む。さらに1時間30分たったら、再度もみ込むようにするとよい。

4. みつをつくる。ボウルに砂糖と水を入れて泡立て器でよく混ぜ、水あめ、はちみつを加えて混ぜて、鍋に入れる。最初は強火、沸騰してきたら弱火にして約30分間、途中アクをすくいながら煮詰める。ボウルに入れて、冷めないようにしておく。

5. 天板にオーブン用の紙を敷き、金網をのせ、3の肉を並べる。230℃に温めておいたオーブンに入れ、温度を200℃に設定して10〜15分間、表面に焼き色がつくまで焼く。
 
6. 天板を取り出して、残ったつけだれをぬり、裏返してさらにぬる。オーブンに戻して、さらに10分間焼く。

7. こんがりと焼けたら、4のみつにくぐらせて、再度天板の金網に並べ、さらに5分間焼く。焼き上がったら、再度4のみつにくぐらせ、網にのせて余分なみつをきる。
焼きたてがおいしい。冷めたら電子レンジで温めるとよい。残ったら冷蔵庫で保存できる。約1週間が目安。

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★★★

簡単チャーシューNHKきょうの料理

豚バラ肉(塊)600g
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【つけ汁】
・オイスターソース 大さじ2+1/2
・しょうゆ 大さじ2+1/2
・紹興酒*・ごま油 各大さじ1
・黒砂糖 大さじ4+1/2
・たまねぎ(みじん切り)1/4コ分
・香菜**の茎(みじん切り)小さじ2
・にんにく(みじん切り)小さじ1
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・貝割れ菜 1パック
・くこの実(あれば)適宜

*なければ焼酎でもよい。
**香菜が苦手な場合は青じそでもよい。
***調理時間は肉をつける時間は除く。

※残ったつけ汁をとろみが出るまで煮詰めたものを添え、チャーシューにつけて食べてもおいしい。肉を焼かずに細切りにして野菜といためるのもおすすめ。

なし

1. 豚肉は、3cm幅に切る。

2. つけ汁の材料を合わせて、豚肉を一晩つける。

3. 2の豚肉をつけ汁から取り出し、170℃に熱したオーブンか魚焼きグリルで中まで火が通るように焼く(片面8分間ずつ程度)。貝割れ菜は根元を切り、長さを半分に切る。

4. 豚肉が焼けたら1cm厚さに切り、貝割れ菜、くこの実といっしょに盛る。

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豚肩ロース肉塊で作るチャーシューの作り方山本麗子


posted by ぴかまま at 05:47 | Comment(0) | チャーシュー・焼き豚
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