2008年07月22日

だしを極めたそうめん★きょうの料理

<猛暑>京都・舞鶴で37.5度 東京も10日連続真夏日

7/21、NHKきょうの料理

だしを極めたそうめん

季節によってだしの味加減を替えるのがポイント。

夏だしは色をうすく、塩をきかせる(涼しげに・・)

冬だしは、しょうゆを強めに・・

夏だしをつくる

1. 鍋に夏だしの材料(昆布 20g・削り節(かつお) 10g・煮干し 12匹・水 カップ6・うす口しょうゆ 20ml・みりん 80ml・酒 80ml
・塩 6g)をすべて入れて火にかける。

沸騰したらアクを取り、弱火にして八ぶくらいまで煮詰めて火から下ろす。

火加減に注意してゆっくりと煮出す感じで煮詰める。

2. 紙タオルをのせたざるに通してボウルにこし入れ、氷水に当てて冷やし、2等分に分けておく。

夏だしの半量はそのまま使い、残りを夏野菜のジュレに使う

夏野菜の下ごしらえをする
3. かぼちゃ1/4コ(600g)はワタと種を取り、皮をむいて約1.5cm角に切る。

なす2個はヘタを落とし、六つ割りにする。

4. 鍋に湯を沸かし、表面に十文字に切り目を入れたトマト1個を入れ、サッと引き上げて氷水につけ、切り目のところから皮をむく(湯むき)。ヘタを取り、かぼちゃと大きさをそろえて切る。
トマトはできるだけ加熱したくないので、すぐに引き上げて、氷水でしめる。

5. 4の鍋にいんげん50g(筋を取る)を入れて色よくゆで、氷水にとる。

同じ湯でかぼちゃ、なすを順に柔らかくなるまでゆでて、氷水にとる。

トマトの湯むきの湯を使い回す。なすは湯が汚れるので最後にゆでる。

6. 5のいんげんの水けをきって3〜4cm長さに切り、なすも水けをきってかぼちゃと大きさをそろえて切る。

7. 冷やした2の夏だしの半量(約500mL)をボウルに入れ、トマト、かぼちゃ、いんげん、なすを入れ、冷蔵庫に30分間以上おいて味を含ませる。
トマトは切ってすぐ、かぼちゃもゆでてそのままだしにつけてもよい。

野菜を取り出し、ジュレをつくる】
8. 7から野菜をすべて取り出す。残ったつけ汁を一度こして鍋に入れ、粉ゼラチン6グラムをふり入れてふやかし、中火で煮溶かす。

完全に溶けたら火から下ろし、氷水に当てたボウルに入れ、粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やし固め、ジュレをつくる。

取り出した野菜も冷蔵庫で冷やしておく。ゼラチンは少なめなので、柔らかいジュレができる。

そうめんをゆでる
9. たっぷりの湯を沸かし、そうめん3ワを入れて、菜ばしで時々さばきながら約1分間ゆでる。

沸騰してきたら、水適量を加え(差し水)、再度沸騰するまでゆでる。

そうめんの表面は中心よりも先に火が通るので、差し水をすることで湯の温度を下げ、再度沸騰させて、そうめんの中心まで均等にゆでる。

10. 9を冷水に入れ、流水の下でもみ洗いし、表面のぬめりを落とし、めんをしめる。

仕上げる
11. 10のそうめんをはしでたぐるようにし、きれいに整えて、氷水をはった器に浮かせて盛りつける。
整えるには、はしの両端を持って、水中で前後に動かすようにするとよい。

12. つゆ用の器に8の夏野菜を均等に入れ、ジュレを均等にかける。別のつゆ用の器に2の残りの夏だしを入れ、薬味とともにそうめんに添えて、完成。
だしを極めたそうめん|みんなのきょうの料理-料理レシピや献立など使える6000レシピ集、おいしい食卓コミュニティ

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◆素麺 - Wikipedia


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